Essen & Trinken | Beitrag | Lesedauer etwa 2 Minuten - Käse: Rinde Sache?
An Käserinde scheiden sich nicht nur die Geister, sondern auch die Empfehlungen. Die eine kann man essen, die andere nicht - wir rinden, es braucht eine Klärung!
Für alle Käsefreunde da draußen kommt jetzt der Merksatz: Käserinde ist essbar - es sei denn, sie ist aus Wachs oder Kunststoff. Lässt sich dies nicht sofort erkennen, sollte man darauf achten, ob auf dem Erzeugnis der Hinweis "Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet" zu finden ist. Bei Käse von der Käsetheke am besten einmal nachfragen. Dieser Hinweis muss in den betreffenden Fällen vorhanden sein!
Oft sind es feste und halbfeste Sorten wie Gouda, Leerdammer und Edamer, die mit Wachs, Paraffin oder Kunststoff überzogen werden - dies soll vor Austrocknung und unerwünschter Schimmelbildung schützen.
Die Ausnahme von der Regel
Aber Achtung: Wer zu einer Risikogruppe gehört und etwa schwanger ist oder ein geschwächtes Immunsystem hat, sollte unbedingt darauf verzichten, Käserinde zu essen, auch wenn sie nicht aus Wachs oder Kunststoff besteht.
Auf der Rinde können sich unerwünschte Bakterien wie Listerien ansiedeln. Diese können zu einer Listeriose führen. Bei gesunden Erwachsenen verläuft eine Listeriose schlimmstenfalls wie eine Magen-Darm-Grippe. Doch bei Menschen mit einer Immunschwäche, bei Kleinkindern oder alten Menschen kann es zu schwerwiegenden Erkrankungen von systemischen Infektionen bis hin zu Hirnhaut- und Gehirnentzündungen, bei Schwangeren zu Fehlgeburten kommen.
Diese Risikogruppen sollten aus demselben Grund auch davon absehen, Weich- und Schnittkäse aus Rohmilch und Käse mit spezieller Schmiere zu verzehren.
Hart, bitter, köstlich
Für alle anderen Personen gilt: "Aus gesundheitlicher Sicht kann eine natürlich gereifte Rinde bedenkenlos gegessen werden", heißt es beim Bundeszentrum für Ernährung. Entscheidend ist hier, ob sie einem schmeckt. Denn mitunter kann so eine Käserinde extrem bitter schmecken - oder auch mal sehr hart sein.
Bestimmte Käserinden werden als Schutzmaßnahme gegen Schimmelpilze oberflächlich mit dem Stoff Natamycin (E 235) behandelt, vor allem Hart-, Schnitt- und halbfester Schnittkäse. Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bestehen beim Verzehr keine Bedenken. Dennoch wird der so behandelte Käse entsprechend mit dem Hinweis "konserviert" oder "mit Konservierungsstoff" gekennzeichnet sein.
Warum ist die eine Rinde so und die andere so?
Käse muss reifen. Dafür werden die Käselaibe in Salzlake getaucht. Durch das Tauchbad in der Salzlake wird dem Käse an der Oberfläche Wasser entzogen, der Rand wird fester. Je nachdem, wie lange und wie häufig getaucht wird, verändert sich die Käserinde, die sich bei dem Prozess bildet.
Hartkäse - etwa Bergkäse - wird oft mehrere Monate lang in Reifungskellern gelagert. Die Laibe werden dabei regelmäßig gewaschen, gebürstet und gewendet.
Weichkäse - etwa Camembert, Brie und Blauschimmelkäse - hat eine Rinde aus Edelschimmel.
Und mancher Käse - etwa Limburger und Munsterkäse - bekommt seine schmierige Rinde durch die Behandlung mit besonderen Bakterienkulturen.
Ob so oder so: In allen Fällen schützt die Rinde vor Austrocknung und trägt durch die speziellen "Rinden-Aromen" zum Geschmack bei. Eben eine rinde Sache!
Ein Beitrag von DEM, mit Material des Bundeszentrums für Ernährung, 15.07.2024.
