Essen & Trinken | Beitrag | Lesedauer etwa 4 Minuten - Wildfleisch: Qualität erkennen, richtig zubereiten
Wer nachhaltig Fleisch konsumieren will, greift immer häufiger zu Wildbret. Aber wie erkenne ich hier Qualität, was muss ich für die Zubereitung wissen - und ist das gesund?
Wildbret - also das Fleisch von Haarwild wie Reh und Wildschwein oder Federwild wie Wildenten und Fasan - gilt vielen Menschen als ökologisch vertretbare Alternative auf dem Fleischmarkt, Wild aus heimischen Wäldern ist auch tatsächlich "klimafreundlicher": Für Wild, das nicht zusätzlich gefüttert wird, gehen Fachleute von 0,3 Kilo CO2 pro Kilo Fleisch aus. Schon bei Bio-Rindfleisch rechnet man hingegen mit 21,7 Kilo CO2. Aber Vorsicht: Im Supermarkt wird oft Fleisch von Wildtieren verkauft, die zum Beispiel in Neuseeland auf Farmen in sogenannter Gatterhaltung gehalten werden - da wird dann mit 11,3 Kilo CO2 pro Kilo Hirschfleisch gerechnet.
Dabei fällt auf: Obwohl wir im Land der Wälder; Hirsche und Jäger leben, wird viel Wildfleisch importiert. In der Saison 2021/2022 wurden in Deutschland über 30.000 Tonnen Wildfleisch produziert. Im gleichen Zeitraum haben wir aber über 14.000 Tonnen Fleisch und "genießbare Schlachtnebenerzeugnisse" von Wild importiert.
Wer also Wild aus Klimaschutzgründen isst, kann das TK-Fleisch aus Neuseeland in der Kühlung lassen und stattdessen lieber bei Jäger oder Jägerin n der Nähe kaufen.
Kontrollmechanismen bei Wildfleisch
Die Gewinnung von Wildbret unterliegt - wie die klassische Fleischproduktion - den Vorgaben des EU-Hygienerechts. "Genauso wie anderes Fleisch auch, müssen die Wildtierkörper der amtlichen Fleischuntersuchung vorgelegt werden. Für Wildschweine gilt grundsätzlich eine Untersuchungspflicht auf Trichinen. Importiertes Wildbret aus Drittländern muss ebenfalls tierärztlich untersucht und als genusstauglich ausgewiesen sein", so das Bundeszentrum für Ernährung.
Es gibt allerdings Sonderregelungen für den Direktverkauf von Wildbret. Jägerinnen und Jäger, sowie Personen, "die sich mit Veränderungen des Wildes sowie den hygienischen Anforderungen im Umgang mit Wild gut auskennen" dürfen kleine Mengen an Wild und Wildbret an Verbraucher:innen, den örtlichen Einzelhandel oder Gaststätten abgegeben. Dabei dürfen keine gesundheitlich bedenklichen Merkmale vorliegen, ansonsten muss auch hier eine amtliche Fleischuntersuchung erfolgen.
Ein Beitrag von SUPER.MARKT, 02.02.2024.
