Obst und Gemüse selber einmachen und einkochen

Ein Regal mit eingemachtem Gemüse und Obst in Einmachgläsern (Quelle: IMAGO/Zoonar.com/monticello) — Bild: IMAGO/Zoonar.com/monticello

Haushalt | Dossier | Lesedauer etwa 5 Minuten - Einwecken: So geht das Einmachen und Einkochen

Einwecken wie bei Oma: Mit diesen Tipps bleibt Obst und Gemüse haltbar und vitaminreich. Und was ist der Unterschied von Einmachen, Einkochen und Einlegen?

Wer einen Garten hat, der weiß, was ihn vor allem im Herbst erwartet: das Einwecken. Denn wer einkocht, einmacht und einlegt, kann auch noch im Winter den Sommer schmecken - direkt aus dem Glas. Wie sich das am besten bewerkstelligen lässt, verraten wir weiter unten - aber zuerst gibt es einen Ausflug in die Historie des Einweckens!

Die Erfindung des Einweckens

Es ist das Jahr 1892. Ein deutscher Chemiker schickt sich an, den Alltag unzähliger Haushalte nachhaltig zu verändern. Sein Name: Rudolf Rempel. Beim Kaiserlichen Patentamt in Berlin reicht er seinen "Apparat zum Selbstthätigen Schließen und Entluften von Sterilisirgefäßen" ein. Sperriger Name für eine Erfindung mit großem Potenzial: Es ist das Prinzip des Entkeimens durch Kochen im Wasserbad und des Verschließens durch Unterdruck.

Das Potenzial sieht auch ein gewisser Johann Weck, als er über diese Neuheit stolpert. 1895 kauft der Unternehmer schließlich Rempels Patent, nachdem er bereits einen ganzen Waggon Gläser gekauft hatte. Am 1. Januar 1900 gründen Weck und sein Partner die Firma J. Weck und Co. und der Rest ist, wie man so schön sagt, Geschichte. Kochendes Wasser, Gläser, Gummis und Klammern gehörten bald in jeden Haushalt - und das Verb "einwecken" fand sogar den Weg in den Duden. Und nun ist auch klar, warum es nicht "einrempeln" heißt.

Selbst einwecken? Wir haben die Tipps!

Vorbereitungen für das Einwecken

Um das volle Einweck-Vergnügen zu haben - auch Monate später, wenn der Inhalt des Weckglases verspeist wird - gibt's ein paar Dinge zu beachten. Einwecken gelingt am besten mit frischem Obst und Gemüse, das möglichst frei von Druckstellen und Flecken, entkernt und geschält (je nach Frucht- oder Gemüsesorte) ist. Auch fertige Gerichte, etwa Suppen, Eintöpfe oder Schmorgerichte, eignen sich. Als Behälter funktionieren sowohl die klassischen Weckgläser als auch Gläser mit Schraubverschlüssen.

Das darf außerdem nicht fehlen:

- ein großer Kochtopf,,

- Wasser zum Erhitzen,

- wahlweise ein Kochthermometer.
Faustregeln

Für das Einkochen und -machen gelten Faustregeln: Im Weckglas sollte nach dem Einfüllen der Lebensmittel mindestens ein Zentimeter Platz zum oberen Rand gelassen werden. Wenn die Gläser zum Erhitzen dann in einen großen Kochtopf gestellt werden, sollte darauf geachtet werden, dass diese sich nicht berühren. Die Gläser sollten vom in den Kochtopf eingefüllten Wasser zu zirka drei Vierteln bedeckt sein.
So geht's: Einkochen (Sterilisieren)

Das Einkochen von Lebensmitteln empfiehlt sich, um vor allem saisonale Lebensmittel, also Obst und Gemüse, oder fertig gekochte Gerichte länger haltbar zu machen - im Idealfall sogar mehrere Jahre.

Dazu werden die rohen Speisen in saubere Weckgläser gefüllt und sehr langsam auf 75 bis 100 Grad Celsius erhitzt. Das Einkochen dauert je nach Einmachgut zehn Minuten bis zwei Stunden. Durch das Erhitzen entsteht ein Überdruck, der beim Abkühlen zum Vakuum wird. Das Glas bleibt also luftdicht verschlossen, und das verhindert die Bildung von Keimen. Die Nährstoffe der Lebensmittel bleiben weitestgehend erhalten. Kleiner Nachteil: Vitamin C und Karotin können teilweise verloren gehen.

Wichtig für den Vorgang: Das Obst und Gemüse gründlich putzen, bevor es in die Gläser gefüllt wird. Beim Abkühlen bleiben die Gläser zunächst im Kochtopf. Nach zehn Minuten können die Gläser dann entnommen werden. Damit die Gläser nicht zu schnell abkühlen, kann ein Küchentuch über sie gelegt werden.
So geht's: Einmachen (Pasteurisieren)

Das Einmachen von Lebensmitteln ist einfacher! Wichtigstes Utensil hier sind sogenannte Twist-off-Gläser, also im Prinzip Gläser mit Schraubverschluss. Auch hier gilt: gut säubern. Im Gegensatz zum Einkochen werden beim Einmachen vor allem Konfitüren, Säfte, Chutneys oder Gelees konserviert. Diese werden nach der Zubereitung noch im heißen Zustand direkt in die sauberen Gläser gefüllt.

Sofort danach werden die Deckel auf die Gläser geschraubt und die Gläser für ein paar Minuten auf den Kopf gestellt. Ähnlich wie beim Einkochen werden die Gläser nun mit einem Küchentuch bedeckt und langsam abgekühlt. Dabei zieht sich der Deckel leicht nach innen und erzeugt ein Vakuum.

Sehr einfach, aber mit einem Haken: Die Konservierungszeit reduziert sich deutlich im Vergleich zum Einkochen.
So geht's: Einlegen

Es gibt auch Konservierungsmethoden, die ganz ohne Kochen funktionieren. Eine ist das Einlegen. Zwei Varianten sind hier die gängigsten: Das Einlegen mit Essig und das mit Öl.

Wenn Essig zum Einlegen benutzt wird, ist unsere Empfehlung, das frische Gemüse zunächst zu salzen und es ziehen zu lassen. So wird den Lebensmitteln die Flüssigkeit entzogen. Als Richtwert: Für ein Kilo Gemüse wird circa ein halber Liter fünfprozentiger Essig und ein halber Liter Wasser (mit Gewürzen angereichert) benötigt.

Wichtig: Die Gläser gut verschließen und dann etwa vier bis sechs Wochen lang durchziehen lassen, bevor das Eingelegte gegessen werden kann. Das Essig-Gemüse hält sich einige Monate lang, wenn es kühl und dunkel gelagert wird.

Auch das Einlegen in Öl ist nicht wirklich kompliziert: In ein sauberes Weckglas werden abwechselnd Gemüse und Öl gefüllt. Am Ende sollten die Lebensmittel zirka zwei Zentimeter hoch mit Öl bedeckt sein. Das Glas gut verschließen und dann kühl und dunkel lagern. Der Inhalt hält so etwa drei bis vier Monate lang.

Der Vorteil beim Einlegen: Vitamine bleiben erhalten oder werden sogar – im Fall von Vitamin C – weiter verstärkt.