Die Deutschen konsumieren pro Jahr im Schnitt etwa 35 Kilogramm Zucker. Den geringsten Teil davon bekommen wir tatsächlich als weißes Pulver zu Gesicht - rund zwei Drittel des Jahresbedarfs steckt in industriell verarbeiteten Lebensmitteln, die wir essen. Bei einigen davon ist das relativ leicht zu erkennen: Softdrinks, Schokolade oder süße Brotaufstriche zum Beispiel. Doch auch in vielen anderen Lebensmitteln versteckt sich Zucker. Eine Untersuchung der Verbraucherzentralen 2013 fand ihn zum Beispiel in fettreduziertem Fleischsalat, Kinderknusperbrot oder Fertigrotkohl.

Das Problem: Der Zuckerkonsum der Deutschen ist schon jetzt doppelt so hoch wie von der Weltgesundheitsorganisation WHO empfohlen, und zu viel Zucker macht nachweislich krank. So konnte in unzähligen Studien immer wieder ein Zusammenhang zwischen übermäßigem Zuckerkonsum und zum Beispiel Diabetes, Adipositas, Herz-Kreislauferkrankungen, Fettleber oder jüngst auch der Minderung von kognitiven Leistungen - zum Beispiel dem Gedächtnis - nachgewiesen werden.

Zucker ist nicht gleich Zucker

Forscher fanden außerdem heraus: Diese Gesundheitsrisiken steigen in Abhängigkeit von der Art des Zuckers. International gerade besonders auf dem Prüfstand: High Fructose Corn Sirup (HFCS), auch Isoglukose genannt. Im Gegensatz zum klassischen Kristallzucker (Saccharose) wird er durch eine Aufspaltung mit Wasser aus Stärke gewonnen. In diesem Fall vor allem aus "Corn", also Mais. In den USA ist diese Isoglukose die am häufigsten in der Industrie verwendete Zuckerart. Und: Sie könnte es auch bei uns werden, denn ab dem 1. Oktober wird eine EU-Beschränkung aufgehoben: Bisher durfte der Anteil von Isoglukose fünf Prozent des gesamten EU-Zuckermarktes nicht überschreiten.

Isoglukose - riskanter als andere Zuckerarten?

Isoglukose wird anders hergestellt als Kristallzucker und aus anderen Lebensmitteln, meist Mais und Weizen. Aber ist der Zucker deshalb gefährlicher? Immerhin sind Mais und Weizen natürliche Lebensmittel und der Mensch verzehrt sie schon seit Tausenden von Jahren. Allerdings: Noch zu keinem Zeitpunkt in der Geschichte haben Menschen so viele verarbeitete Lebensmittel verzehrt wie heute. Das führt zum Beispiel dazu, dass wir industriell gewonnenen Zucker auch in anderen Mengen zu uns nehmen als früher.
 
Parallel beobachten Wissenschaftler in modernen Industriegesellschaften seit Jahren eine Zunahme von Erkrankungen, die mit der Ernährung im Zusammenhang stehen. Prominenteste Beispiele: Adipositas und Diabetes Typ 2. Immer wieder Anlass genug für Studien - und die stellen gerade dem HFCS im Vergleich zur Saccharose kein gutes Urteil aus. Eine der Aufsehen erregendsten kam aus den USA, von der University of Utah: Im Experiment mit weiblichen Mäusen stellten die Forscher eine doppelt so hohe Sterblichkeitsrate bei den Tieren fest, die anstelle von Saccharose einen Mix aus Fructose und Glucose bekamen, wie er molekular auch im HFCS zu finden ist. Die Fruchtbarkeit sank außerdem bei besagten Mäusen um ein Viertel.

Andere Studien wiesen einen engen Zusammenhang zwischen dem Konsum von Fructosen mit erhöhtem Risiko für Adipositas und auch der Fettleber nach. Letztere ist eine nicht-alkoholbedingte Lebererkankung, die Krebs zur Folge haben kann und von der ohnehin in Deutschland schon acht bis zehn Millionen Menschen betroffen sind.

Wirkmechanismen auch im Gehirn

An der Yale School of Medicine konnte außerdem in einer MRT-Studie noch ein anderer interessanter Zusammenhang nachgewiesen werden: Isoglukose wirkt anders auf das Gehirn - dadurch stellt sich im Vergleich zu anderen Zuckerarten, zum Beispiel der Glukose, kein Sättigungsgefühl ein. Auch das stärkt die Verbindung zur Fettleibigkeit.

Dadurch dass der "Hunger nach Süßem" im Hirn nicht gestillt werden kann, wird außerdem oft nachgelegt. Die Folge: hohe Blutzuckerwerte. Und die führen z.B. auch laut Studie der Charité Berlin zu kognitiven Einbußen: Menschen mit dauerhaft hohem Zuckergehalt im Blut erreichten in der Studie signifikant schlechtere Werte in Sachen Gedächtnisleistung als Probanden mit niedrigem Blutzuckerspiegel.

Wird versteckter Zucker noch gefährlicher?

Für den Verbraucher ist der Zuckeranteil in Lebensmitteln nur sehr schwer zu erkennen. Der Grund: die verschiedenen Arten von Zucker, die Hersteller auch dementsprechend ausweisen können. Das ist auch bereits jetzt der Grund, warum auf vielen Lebensmittelverpackungen bisher neben Zucker zum Beispiel auch Glukosesirup, Maissirup oder eben Isoglukose zu finden ist.

Was spricht für den Isoglukoseboom?

Fruchtzucker ist etwa doppelt so süß wie reine Glukose und wird deshalb von der Industrie gerne verwendet. Hinzu kommt der niedrige Preis - und der könnte auch ab dem 1. Oktober eine wichtige Rolle spielen, wenn es um die Zunahme der Verwendung von Isoglukose geht. Denn: Mais ist sehr kostengünstig anzubauen. In den USA ist der Maisanbau zudem gut subventioniert. Einerseits könnte also der EU-Import steigen. Andererseits erwarten Experten, dass auch europäische Länder wie Ungarn oder Bulgarien verstärkt in die Produktion von Isoglukose einsteigen wollen.

Einfach mehr Zucker?

Der Anteil von Isoglukose in Lebensmitteln in Deutschland könnte also steigen. Aber heißt das insgesamt auch: noch mehr Zucker in Lebensmitteln? Nicht unbedingt, denn sowohl EU-Organisationen als auch die Verbraucher sind in den vergangenen Jahren immer skeptischer geworden, wenn es um Zucker in industriellen Lebensmitteln geht. In der EU hatte das konkrete Folgen: Einerseits haben die EU-Länder beschlossen, den Zuckergehalt in Lebensmitteln bis 2020 um zehn Prozent gegenüber dem Niveau von 2015 zu senken. Außerdem soll die EFSA, die European Food Safety Authority, bis Anfang 2020 einen wissenschaftlich fundierten täglichen Grenzwert für zugesetzten Zucker aus allen Quellen ermitteln, mit dem Verbraucher bei Einhaltung keine gesundheitlichen Beeinträchtigungen befürchten sollen. Der Antrag dafür kam aus skandinavischen Ländern - Deutschland war nicht beteiligt.

Ob die neuen Regelungen auf Dauer dann zwar zu weniger Zucker, aber vielleicht mehr gefährlichen Zuckerarten führen, ist noch nicht klar. Wichtig für Verbraucher bleibt aber auch in Zukunft, auf den Zuckergehalt ihrer Lebensmittel besonders zu achten, um ihre Gesundheit zu schützen - und das nicht nur in Hinblick auf die Menge.